【分析】正宗川菜有哪些知名菜品呢？
正宗川菜也分三个派系，做法口味也各不同
上河帮蓉派，以成都和乐山菜为主；其特点是吃，亲民为主，比较清淡，传统菜品较多。蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长。通常颇具典故。其著名菜品有麻婆豆腐回锅肉宫保鸡丁盐烧白粉蒸肉夫妻肺片蚂蚁上树灯影牛肉蒜泥白肉樟茶鸭子白油豆腐鱼香肉丝泉水豆花盐煎肉干煸鳝片坡墨鱼清蒸江团等。 下河帮渝派，以重庆和达州菜为主；其特点是家常菜，亲民，比较麻辣，多创新。渝派川菜大方粗犷，以花样翻新迅速用料大胆不拘泥于材料著称，俗称江湖菜。大多起源于市民家庭厨房或路边店，并逐渐在市民流传。渝派川菜几年在全范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。其代表作有酸菜鱼血旺口水鸡干菜炖烧系列多以干豇豆为主辣子鸡辣子田螺和辣子肥肠为代表的辣子系列泉水鸡烧鸡公芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列泡椒鸡杂泡椒鱿鱼和泡椒兔为代表的泡椒系列干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。风靡海内外的麻辣火锅或称肚火锅火锅发源于重庆，因为其内涵已超出川菜的范围，通常被认为是一个独立的膳食体系而不被视作川菜的组成部分。 河帮盐帮菜，以自贡和内江菜为主；其特点是大气，怪异，高端其原因是盐商。自贡盐帮菜又分为盐商菜盐工菜会馆菜三大支系，以麻辣味辛辣味甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚味重味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜百菜百味烹调技法多样的传统之外，更具有味厚香浓辣鲜刺激的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎煸烧炒，自成一格；煮炖炸熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了琼圃菜谱，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其部分水煮牛肉火鞭子牛肉冷吃系列大家熟知的冷吃兔牛肉鸡鸭蘑菇掌宝富顺豆花火爆黄喉牛佛烘肘粉蒸牛肉或名牛肉蒸笼 风萝卜蹄花汤 芙蓉乌鱼片无汁葱烧鲤鱼又名合浦还珠 火爆肚谢家黄凉粉郑抄手酸辣冲菜李家湾退鳅鱼等。 PS个人觉得要吃正宗的川菜还是在四川街头巷的苍蝇馆子里 个人经验，部分转自百度百科百度百科大部分也是本人编辑的 选自水煮不要被寡淡的名字迷惑，麻辣香醇才是真正的我 当今餐饮江湖，川菜若说自己是第二，恐怕也没人敢说第一吧。说到川菜，第一感受就是麻辣香，味道重，很下饭。冬天吃上一顿，火辣辣热腾腾，身子一下就暖了。若是加上川渝的火锅，那川菜真可以说无敌了。 实际上川菜里也有一些清淡口味的菜，只是不多而已，比如被奉为经典的开水白菜，看起清汤寡水的，做法确是讲究至极。鸡汤熬煮的高汤打底，极细嫩的白菜芯入味，汤汁清澈，味道浓郁，口感却清爽可口，不油腻。 不过，若是以为所有带水字的川菜都是寡淡的，那你就错了。比如我们今天说到的川菜三大帮派河帮盐帮菜的代表水煮菜，它们可不是那些健身达人推荐的难以下咽的水煮鸡胸肉水煮蔬菜。它们的味道可是让人难以抗拒。当然，吃它们的时候你就暂时将减肥大计抛之脑后吧。 水煮的历史 这水煮菜肴的历史可以追溯到100多年前的清朝，在四川南部的自贡生。 自贡，因交通便利，盛卤盐而被称为千年盐都。清朝时期，自贡的卤盐业就已经名扬八方，大盐井遍布自贡各地。 从盐井提盐是个体力活，除了盐工们，最主要的劳力就是牛。繁重的工作，使得很多牛都迅速消瘦衰老，盐老板们就把牛杀了，把牛肉分给盐工们吃掉，一可以打打牙祭增强盐工体力，二也可以用牛肉冲抵一部分工钱。 盐工们把大锅架到柴火上，烧上一大锅水，放上辣椒花椒，把从盐老板那里领到牛肉牛杂牛下水处理好，一股脑地放入锅，随手抓把卤盐撒在锅，煮熟之后，牛肉十分入味，香醇可口，于是就把这种做法称为水煮牛肉。 后这水煮牛肉就出了盐井，在自贡其他地方开始出现了，每家饭馆都会在配料上配菜上加点自己的特色。上个世纪三十年代，四川自贡名厨范吉安在原有水煮基础上，加入了最后的淋热油的工序，使得水煮牛肉更加细腻鲜香，一举成名。后人们在此基础上又发明了很多水煮系列的美味。这水煮牛肉正也算是水煮美食的鼻祖，更算是盐帮川菜的代表之一。 水煮的层次 这水煮美味看上去油汪汪的，但是相比直接的油炸油煎，水煮的菜品实际上并没有看上去那么油，水煮加上一些蔬菜打底使得食材并不会特别吸油，吃起也软嫩滑爽，富有层次。 蔬菜打底 虽然水煮菜品的主材一般都是俗称的肉菜，各种肉类海鲜水品等，但是打底的菜一般都是蔬菜，尤其是黄豆芽莴笋油麦菜金针菇最为常见。当然你也可以选择那些耐煮又不太吸油的食材作为底菜，比如香菇豆腐黄瓜油菜之类。 作为底菜，一般是需要在汤或水汆烫断生，或者油炒也行，铺在容器下面。有了底菜，水煮的美味能够荤素搭配，口感层次更丰富，不至于太油腻。还有一些人，比如鼠弟我，还专门喜欢吃打底的菜，很入味。 肉菜是主角 刚才提到这水煮菜品是由水煮牛肉而得名，经过发展壮大，水煮菜的主食可是从牛肉扩展了很多，鱼虾蟹猪肉鸡肉下水内脏等等，基本都可以水煮。 水煮菜追求的是口感是软嫩细滑，所以除了类似脑花蹄筋之类自带这种属性的食材外，其他食材基本都需要淀粉蛋清等抓糊腌制一下，再在红汤汆烫至一定熟度，再连汤带肉浇在底菜上，这样既保证了口感，又不至于太吸油。 油是关键 底菜和肉都好了，这油就算是点睛之笔了。油汪汪看着就食欲大增的水煮菜的关键就是这油的使用。 油最好是植物油和荤油各一半，热锅把油烧成将将冒烟，又不至于太热，大概温度有200度左右。根据自己的口味，菜上面撒上辣椒面花椒麻椒蒜蓉之类，热油淋上去，滋啦一声，香气四溢，菜就好了。 调料的讲究 麻辣鲜香的水煮菜，调料的作用绝对是不可忽视。既然水煮菜起源于自贡，那当地的朝天椒自然是最好的，红色的辣椒晒干，放入烤箱干透，碾碎成面，味道自不在话下。 汆烫肉的红汤，当然也少不了郫县豆瓣老干妈之类的身影。花椒与麻椒自然是绝好的搭配，也是不能少的。 水煮美食 其实刚才也把做水煮美味的制作过程也说的差不多了，不过每种水煮菜多多少少还都有一些区别，常见的水煮美食，闲暇的时候也可以在家做做。 水煮牛肉 作为水煮美食的鼻祖，这道川菜算是最为常见的水煮美味。 选牛里脊肉，用刀切成均匀一些的薄片，用水淀粉或者蛋清料酒酱油腌制一会； 底菜可以根据自己的喜好选择，用开水汆烫断生，铺在碗； 热倒油加热，葱姜煸炒，放入郫县豆瓣或者火锅底料，炒热，加水，放入盐味精等调味料，水开后加入腌好的牛肉，用筷子搅拌使得每块牛肉都舒展，牛肉变色后关火，也可以加入一些芹菜段之类的食材增香； 菜上撒上辣椒面花椒面麻椒蒜蓉等，锅油烧热，淋在菜上，就好了。 底菜也可以用油炒制，或者用红汤先煮底菜再放入牛肉；辣椒面也可以用切成块的辣椒代替，撒点芝麻点缀也不错。 将牛肉换成猪里脊肉就是我们也经常吃的水煮肉片了。 水煮鱼 其实水煮的做法大同异，水煮鱼也是类似，淡水鱼比较多。与水煮牛肉的区别在于，鱼片最好用刀片下再一刀连一刀断，打开呈蝴蝶的形状。腌制鱼片时除了水淀粉，还要把盐糖料酒等其他调味料一并放入。红汤煮鱼时，先放鱼头鱼尾，烫煮鱼片时一定要掌握好火候，时间不能太长，否则鱼片会变硬，刚变色就好。 水煮腰花 很多人都喜欢吃一些内脏下水之类制作的菜肴，水煮的做法也很适合这样的食材，比如腰花就不错。做法就不赘述了，不过要提醒的是，腰花这类食材本身味道比较重，所以在抓糊腌制的时候可以加点姜片胡椒粉，去除一下味道，再用水焯掉血水，这样做出的水煮腰花才更美味。 类似的还可以尝试一下脑花肥肠之类，味道也是一级棒。 血旺 严格意义上说，血旺不算是水煮的美食，但是做法却很类似，从出现的时间算，应该也是借鉴了水煮的做法。鼠弟理解，这血旺还真是有点水煮杂烩的意味。 食材基本少不了鸭血肚百叶火腿肠鱿鱼之类，当然也可以根据自己的口味选择，底菜也基本类似。唯一的区别就是最后淋油的时候，是把辣椒花椒放入油锅爆香，最后再全部淋到菜上。 水煮豆腐 虽说水煮美味最好是要有肉，不过吃素的朋友其实也是可以享受的。比如这水煮豆腐就不错，相比水煮肉们还少了一个环节，做起更简单。水豆腐豆皮千张都可以。锅边素的朋友也可以加点火腿之类的食材增加点味道。 微信公众号乐鼠基地 内容为原创 转载请注明出处 图片源于网络侵删 官方网站 吃货集营 分享最新最全的内外美食资讯 一品酿海参青丹燕窝干烧鱼翅红烧熊掌豆渣猪头罗烧鱼翅干虾仁清汤凤尾开水白菜蝴蝶海参。 不要以为我写错了，这些可是蓝光鉴曾华罗荣三位川菜泰山北斗级厨神的拿手菜，尤其似乎蓝光鉴师傅，他可是被誉为川菜之父。 1912年出版的成都通览里记载的川菜之席面菜这一栏里记载了当时成都人宴席上常见菜。 这些当时席面常见菜里有今天很多被认为是浙江菜广菜的清蒸鲈鱼鱼冻肉翡翠虾仁红烧鱼翅冰糖燕窝奶清汤鱼翅等菜式，而在收录的100多道席面菜里，有辣味的菜只有椒麻鸡片辣子醋鱼麻辣海参三道菜。 比较出名的川菜 川味火锅水煮鱼回锅肉麻婆豆腐鱼香肉丝水煮肉片辣子鸡酸菜鱼宫保鸡丁甜皮鸭等 去四川，几乎是每一个吃货的终极梦想 群山环绕的地理位置，特殊的盆地气候，让四川仿佛是一位众星捧月的公主 优越的环境也为各种作物的生长提供了天然的乌托邦 巴蜀大地，从都是富庶的。 在这里人们悠然自得，视麻辣如珍宝，偶尔也嗜甜 火锅兔头脑花横扫众多吃货的胃 冰粉糍粑甜烧白让人万般留恋。 那么谁才是你心的川菜代表？ 经过评选，这10道川菜最经典，大众却不失特色。 在江湖传说， 关于回锅肉是川菜大佬的传说从未断过 即使是早已因川菜分为不同阵列而相互鄙夷的四川人， 对于回锅肉的态度却出奇的一致，都认为入蜀不吃回锅肉，等于没到四川， 由此可见，回锅肉可谓是川菜的扛把子江湖地位尤其尊贵。 看似再常不过的回锅肉为什么能在众多川菜独享C位？ 这就要好好地说道说道了 正经的回锅肉用料和做法都很讲究， 猪肉要用坐臀肉辣椒则要用二荆条豆瓣必须是郫县豆瓣，加上纤细的蒜苗， 经过清蒸切片吐油加料 一盘香味诱人的回锅肉就做好了。 吃上一口肥瘦相间的回锅肉，慢慢咀嚼，除了肉的鲜香还有豆瓣和辣椒的好滋味，麻辣咸香的味道能在口环绕，久久不散。 当然吃回锅肉最好配上一碗素白萝卜汤，爽口解腻令人回味。 看似普通的宫保鸡丁，却被人们认为是川味之魂。 川菜讲究一菜一味，百菜百格， 而宫保鸡丁就是在酸甜咸麻辣之间有一个微妙衡的复合味道， 在烹饪工序上很有讲究，鸡肉在腌制之前要经过拍斩透这道工序，以便腌制时调料渗入鸡肉， 之后便用陈醋砂糖酱油制成荔枝汁， 经过大火烹饪后， 制成一道只见红油不见汁儿的宫保鸡丁。 当热腾腾的麻婆豆腐端上桌之后，映入眼帘的是红白青三色相间， 红的是辣椒，白的是豆腐，而青色则是蒜苗。 用勺子盛上一勺麻婆豆腐送入口慢慢品味， 这麻辣酥香鲜嫩整烫八字立刻在脑海闪现出， 麻指的是花椒的麻，在豆腐起锅时，撒上适量的花椒末, 辣指的是大红袍制成的豆瓣，吃起又香又辣， 酥指的是肉臊子，色金黄，入口就酥， 香指的是端上桌的麻婆豆腐扑鼻的香味，诱人食欲， 鲜指的是所用的原料，豆腐和蒜苗皆为新鲜可口，无可挑剔， 嫩指的是豆腐色宝如玉，虽有角有棱，但一捻就碎， 整指的是豆腐在烹饪时要保证其完整性， 烫则是麻婆豆腐出锅后，温度不容易降下，所以每吃一口都像是刚出锅的。 四川人吃鸡方面，与注重鸡肉鲜甜本味的广不同，四川人吃鸡时在配料上下足了功夫，也使鸡肉具有十足的味道，层次更丰富。 辣子鸡在众多川菜的名声相当响亮， 也许有很多人不明白，为什么一盘满当当的辣子鸡有一半都是辣椒， 想吃肉还要在满是辣椒的盘子翻找，令人无奈。 其实这才是辣子鸡的奥妙所在， 辣椒多不仅能增香增辣，还让菜品的颜色红亮诱人食欲， 更重要的是在杯盘狼藉之时，食客意犹未尽沉浸在满满当当的辣椒寻找鸡肉， 这种悠然自然的寻觅，也给餐桌上的食客们增加了一份情趣。 在川蜀大地上，泡菜可是响当当的 川蜀地区气候湿热，吃泡菜吃的就是那一口酸脆， 在四川一切皆可泡，像常见的豇豆萝卜子姜辣椒黄瓜莴笋藠头大头菜等通通按进菜坛 泡菜泡好之后既可直接当菜吃，又可做凉拌菜伴着吃，还可以涮火锅做菜肴 其用酸菜搭配青花椒鱼片制成酸菜鱼，鱼的鲜嫩与酸菜的酸青花椒的麻， 浑然一体风味浓郁，总能让人感受到扑面而的四川独有的江湖气息。 老婆饼没有老婆，夫妻肺片当然也没有夫妻 其实夫妻肺片最初是由一对夫妻以制售凉拌肺片为生， 夫妻肺片选用红袍辣椒增香添味，二荆条洪亮爽口，拌以脆爽的黄芹与花生碎， 色红亮质地软嫩口感麻香，端上桌后让人口水直流三千尺， 由于其用料讲究刀功精湛风味独特备受人们的欢迎， 久而久之便以夫妻肺片命名。 在吃货界，会吃好吃能吃且还能为美食写诗，综合看苏坡称第二，估计没有人敢称第一 苏坡爱吃肉食，也留下了诸多关于肉食的诗词， 像坡肉坡肘子坡鱼等， 一篇猪肉颂，称为后世烧红烧肉时的绝佳菜谱， 肥瘦相间的猪肉切成麻将大的方块， 烹饪之后色艳丽红亮如玛瑙， 看似肥腻的肉块送入口竟毫无油腻之感，软糯鲜香， 使食客的味蕾得到了极大的满足。 怎么可以吃兔兔，兔兔那么可爱 因为，好吃呀！ 如果说，广人甚爱鸡肉，南京人酷爱鸭肉 那么兔肉便是四川人心的白月光。 怎么形容四川人喜欢吃兔肉呢？ 大概就是没有一只兔子可以活蹦乱跳的逃出四川， 四川人一年将要吃掉3亿只兔子， 虽然四川是全养殖兔子的第一大省， 但四川省的兔肉量只够本省人打牙祭， 如果想要吃得非常巴适，还需要从其他省调运，或者进口。 新鲜的兔肉切丁腌制后，放入油锅炸至焦香， 再同辣椒段花椒八角等放入锅翻炒， 细腻紧实的兔肉混着辣椒的辣与麻椒的麻在舌尖环绕，真是别有一番滋味。 当然，兔肉在四川不可能只有这一种吃法，像冷吃干锅手撕烤兔等，也是备受四川人喜欢的吃法。 烧白可是四川当地宴席上的重头戏， 烧白分为甜烧白与咸烧白 顾名思义甜烧白为甜口，又叫夹沙肉， 五花肉切成厚片煮制后，捞出控水，趁热抹上四川人钟爱的红糖，然后一层层的涂上猪油和红糖炒豆沙，这样猪肉片叠加馅料，整齐的码在碗，再填上用猪油红糖拌好的糯米饭，放入蒸锅隔水蒸透，在吃的时候撒上白糖。 看似油腻糊口的甜烧白，吃起却甜香软糯香而不腻， 尤其受孩子们的喜爱。 咸烧白也就是我们常说的扣肉， 在做扣肉时放上芽菜，有的地方也叫梅干菜或者咸菜， 将五花肉皮烙出虎皮，煮熟后切厚片，在酱油和红糖的混合汁一过，均匀的上色，芽菜下锅炒香后，将五花肉皮朝下整齐的码在碗，填上芽菜，蒸熟后倒扣盘， 吃起滋味馥郁醇香不腻。 血旺可谓是地道的江湖菜 如果要说最能代表川蜀人侠气的菜肴，当属血旺 相传，血旺出自当年磁器口的一名屠夫刀下， 用猪骨豌豆做成底汤，搭配上每日卖肉剩余的下脚料，如肚猪血等， 加入辣椒麻椒等调味，一锅炖成，由于重麻重辣的特点，竟成了风靡全各地的江湖菜。 如今，纵然血旺经过几次改进，主料由猪血变成鸭血，又加入了豆芽鱿鱼等食材， 但那直爽的江湖侠气却从未改变。 虽然川菜的麻辣深入骨髓，但其实川味不仅限于麻辣，也藏着一些令人惊喜的清新。如朴素与奢华兼具的开水白菜，还有如雪花鸡淖竹荪肝膏汤清蒸江团等菜品，有个有趣的现象，不麻不辣的川菜几乎都比较高档，能吃到的人反倒是不多，名气反倒是湮没在寻常川菜的麻辣大军之了。我是市井觅食记，与世界交手多年，依然光彩依旧，兴致盎然！喜欢专注吃喝玩乐市井事，每日更新菜谱和美食趣闻，关注我，享受美食不迷路。
